Otoño

La uva blanca, mayoritaria en la Denominación, es despalillada. Antes de pasar al prensado, muchas bodegas realizan un proceso de maceración de la pasta y granos resultantes en una atmósfera inerte, a baja temperatura, para extraer todos los aromas y compuestos presentes en el hollejo de la uva.

La fermentación del mosto se realiza en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura, a unos 15 º C, y viene a durar de dos a tres semanas.

A finales del otoño, el txakoli está ya finalizado.

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Invierno

Mientras tanto, en las bodegas se finaliza el proceso de elaboración. Es la fase de la limpieza, la estabilización y el filtrado que culmina en un producto limpio y brillante.

Por esta razón es en esta época cuando se realiza el mayor número de catas y controles para garantizar la calidad y tipicidad del txakoli amparado por la Denominación de Origen.

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Primavera

En la primera quincena de abril se comienzan a ver las primeras hojas y a finales de mayo las inflorescencias comienzan a abrirse. Se trata de un período de máxima tensión para los productores, ya que por las condiciones de nuestro clima, lo que ocurra durante esas semanas, va a marcar el resultado final del año.

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Verano

Las plantas van cogiendo altura y formando una especie de pared verde, llena de hojas que sintetizarán los azúcares que se acumularán en los racimos.

Las uvas pasarán de tener el tamaño de unos pequeños perdigones a principios del verano, a formar unos racimos prietos, ambarinos, de color caramelo. Poco a poco los granos de uva irán cogiendo tamaño, incorporando azúcares y disminuyendo su acidez Este proceso se realiza de forma lenta y gradual.

Al final del verano, cuando ya se empieza a prever la fecha de la vendimia, se realizará un ligero deshojado alrededor de los racimos.